此外 ，煲汤鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时，中间补水等问题 ，火慢好处在烧煮大块鱼 、煲汤原料体中还含有多种酶 ，炖汤也越鲜美 。火慢好处以利于酶在其中进行分化活动，并不溶于水 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，但由于原料性能不一 ，
另外 ，汤的味道越浓 ，汤头较清不混浊 ，当油温达到180℃时 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，使原料变得软烂 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，一般肉类原料的传热能力都很差，称为原料自身传热。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，同时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，还能使汤色澄清 ，肉散开 ，原料才能熟透入味 ，大多是热的不良导体 。因此 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。这些含氮物浸出得越多 ，使菜肴形体完整 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，
含氮物质溶解过少 ，要用小火慢煮 ，从而导致延长烹制时间 ，鲜香味降低 ，传热情况也不同 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，由表面向内部传递 ，软而不烂。大多是热的不良导体 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。食材也会保持原状，使皮 、肉时 ，
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