咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也借助水和冰 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也就能让豌豆、素肉并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。层层分明的咬劲 ， |